急寻第二增长线，新兴面馆们新故事难讲

和府捞面创始人李学林在过年期间给员工写了一封打气的贺岁信，而在号称5000名员工的和府，这封内部贺岁信只有 2180 次阅读量。

据内部人士称，和府捞面在2022年一年之内有10位VP级高管离职，还有大批员工离开，涉及产品、运营、IT、品牌、加盟、开发等多个岗位。

内部成员称，领导变动，策略跟着一起变动，很影响工作效率。

和府捞面近期的“混乱”还不止于此。有供应商称和府捞面打款缓慢，和府捞面的加盟策略也频频生变：曾经拒绝做加盟的和府，去年开放了加盟，并在官网上开设了“开店咨询”入口，但数月后，加盟业务整个团队都不做了。

这与和府捞面在2022年初的“风光”形成了鲜明对比：彼时，它被爆出即将赴港交所上市，此时公司完成了E轮融资，估值达到70亿元。

仅一年时间，势头急转直下，和府捞面发生了什么？

副业不断

2013年8月，和府捞面的第一家门店在江苏如皋大润发正式开业。凭借“书房里的养生面”这一独特定位，很快便从一众同质化的传统面馆中脱颖而出，不但吸引了大量食客前去打卡，还成功抬高了面馆的身价，将一碗中式面条卖到了40-50元的价格。

新颖的概念也让和府捞面成了资本眼中的“香饽饽”。企查查显示，和府捞面至今共获得6次融资，金额分别为3000万元、5000万元、1亿元、2.15亿元、4.5亿元以及8亿元。

其最近一次融资是在2021年7月，由CMC资本领投，众为资本，龙湖资本，腾讯投资等机构跟投，投后估值金额约70亿元人民币。对于本轮融资，和府表示，将主要用于深入布局全产业链体系、新品牌打造、渠道建设及数字化能力构建等方面。

很显然，“Pick MEの咖啡&热食”就是和府捞面要打造的新品牌，也成为了和府捞面众多“副业大军”中的一员。

实际上，和府捞面在产业链的尝试从未止步，先试水火锅，开出“和府火锅和她的面”，而后趁着“餐饮+小酒馆”的热潮，推出子品牌“和府小面小酒”，再之后是主打聚会场景的“财神小排档”。今年5月，和府捞面又杀入兰州拉面赛道，开出首家“阿兰家兰州牛肉面”。

对此，艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅对燃次元表示，和府捞面在其“捞面”主营业务上已经打通了连锁经营的模式，将这一模式复制到其它子品牌上，可以增加整体营收规模，这也是和府捞面多次尝试发展子品牌的主要原因。

不过，从和府捞面其它业务的经营上来看，似乎单纯的复制“捞面”模式并不奏效。比如，试水不足一年时间，和府捞面的火锅业务就“折戟”了，其北京、上海、济南等地的门店已将店名从“和府火锅和她的面”变更为“和府捞面”。除此之外，其它副业也并未在消费者中激起太多“水花”。

零售电商行业专家、百联咨询创始人庄帅对燃次元表示，企业发展多业态大都是为了更好地盈利，但成功的却极少，“原因在于每种业态的组织管理、选址、经营模式、供应链体系、客户服务、消费习惯和竞争都很不一样，目前全球范围能做好三个以上规模化业态的零售企业非常少。”

事实上，在竞争愈发激烈且同质化严重的新中式面馆赛道里，“书房里的捞面”对消费者的吸引力正在削弱。行至资本市场大门前，是继续讲好捞面的故事还是找到“第二增长曲线”，对和府捞面来说，都极具挑战。

高价面被吐槽，还存安全问题？

在消费升级的大环境下，消费品牌们都陆陆续续向高端化发起了冲击，各个消费领域的细分赛道中，有不少品牌都在上演着品牌升级、迈向高端化的演变。

在这样的背景下，细分消费赛道中的高端品牌也逐渐清晰起来，例如拉面行业的和府捞面。

一直被誉为“面界传奇”的和府捞面,其用餐环境几乎是颠覆了人们以往的认知，店面装修得像是在书房吃面，

桌边随手可得的各类书籍，头顶颇有书香意味的顶灯，还有自助取餐，在这样的气氛之下，吸引了大量食客慕名打卡，但是其一碗面的价格却高达45元。

不过，从价格方面看，和府捞面也确实不便宜。

有媒体对此报道过，“和府汤面”的平均价格在33元上下，小菜等则在20元左右。即便是大众点评上有优惠，最便宜的一碗面也要28元。粗略计算，“一碗面+一份小食”怎么也要四五十元。

但实际上，吃个面条就要如此高额的支出，并不符合消费者的消费理念。

据艾媒2021年调查，超四成受访者平均每次花16-30元吃面，超三成人会花31-50元，七成受访者对面类价格的期望在16-50元以内。

其实想一想也能理解，毕竟别家二三十一碗的面为何要花更多的价钱去吃？同样是一碗面，也仅仅只是一碗面罢了，一种常见的面食，再好吃一旦售价过高就必然很难被接受，尤其是和府捞面在食品安全上也有一些争论。

在黑猫投诉平台上，和府捞面有41个投诉，而其中主要为吃出异物或吃完上吐下泻的投诉内容。

明明是昂贵的拉面，却在安全上都屡屡出现问题，也难怪很多消费者都难以接受了。

面馆想做到千店有多难？

对和府捞面的发展大有信心的李学林，五年前曾定出“2023年后将会开出1000家直营门店”的目标。

在2020和2021年，和府捞面的确在狂奔。数据显示，2020年12月与2021年6月底，该公司分别拥有250和340家门店。也就是说，即使在疫情反复的这半年，和府捞面也净增了90家门店。2021年更是几乎每2天就开一家新店。

据资料，2022年和府捞面有14家店关闭，如今据官网数据，品牌在60余个城市有400家以上店铺。

这个数字与和府曾经许下的“今年要开1000家店铺”的愿景相差还很远。

面馆品牌想做到千店，事实证明不是一件容易事。

即使近年遇见小面、五爷拌面、和府捞面、陈香贵、张拉拉、马记永等面食餐饮品牌都获得了多轮融资，这些新式面馆品牌也逐渐向着规模化进发，但目前依然没有突破千家的新兴面馆：五爷拌面700余家、和府捞面380余家、遇见小面150余家、陈香贵100余家、马记永兰州牛肉面80余家。

红餐品牌研究院收录的1225个粉面品牌中，有70%以上的品牌门店数都在50家以内，很少有门店数量达到500家以上。

长期散乱、有品类但无品牌的面食行业，长期以来很难规模化是有原因的。

首先，不同地区对该品类的“吃法”较为一致，是餐饮品牌规模化的前提条件。而中国各地区的面食吃法少说也有几百种，除兰州拉面品类初步形成了一些遍布全国的品牌外，某地域性的面食走出了当地、向远方开枝散叶的案例的确不多。

其次，连锁餐饮的制作工序要求可复制性高。要么相对简单，门槛不高，如杨国福或张亮麻辣烫；要么有规范化的统一标准，可以让新店“拿来就用”，如汉堡、披萨等西式快餐。但面食是典型的中餐，丰富的口味注定原料更多样、制作工序更复杂，标准化难度也更大，需要有更高要求的供应链来支持。

对面类品牌来说，具有独家爆款“秘方”也是能做出连锁的重要前提。曾出任某牛肉面公司区域总经理的李文新不赞同“料理包做面”，他表示，做面店要在浇头或者汤头上下功夫，做出让消费者吃着好吃，还能控制成本的秘方，“这才是餐饮界厉害玩家的打法”。

为进一步扩大品牌规模，和府捞面拓店、扩张、发展子品牌。

目前在和府捞面官网显示，其旗下品牌包括“财神肉串”、“一杯拉面”、“阿兰家兰州牛肉面”、电商零售品牌“和府到家”，以及新注册的咖啡速食品牌“pick me”。但据目前为止，没有一家创出名堂。

资本煮的面，会一直香下去吗？和府捞面的连锁化快速发展，究竟是凭本事初步跑通了自己的商业模式，还是躲在资本的高光下烧钱？和府捞面也迎来了质疑的声音。

“资本的核心诉求是实现增值和回报。对于餐饮业来说，连锁扩张可以较为直接地满足资本这一要求。” 红餐品牌研究院院长樊宁认为，餐饮品牌自身的门店模型能实现良性的复制，也是良好运转的前提。

部分餐饮业内部人士认为，和府捞面中高端的定位，与大众化的路径存在着天然的“矛盾”。在习惯了10块钱以内吃一碗面的地区，40元的一碗面太难卖，也不可能经常吃，这可能成为其在冲向“千店”道路上最大的阻碍。

但这个问题并不是就纯粹用降价就能解决的。樊宁提到了定位中高端的品牌“下沉”的难处：“品牌扩张的路径有很多种，从一线城市向下沉市场扩张并获得成功的案例其实没那么多。”

因为一线城市和下沉市场的生态环境完全不同，导致实现“降维优势”的少，“水土不服”的多。樊宁表示，品牌打入下沉市场，不只是“客单价高就降价”这样简单，而是要解决系统性的问题，比如管理、导流、营销、供应链、服务等各方面要如何适应。

如果说“如何更好地连锁化经营”是新兴面馆给自己出的难题，那么“如何做更好吃的面”则是消费者对面馆的必然要求。

在改进产品方面，定位和特色不同的新兴面馆有着不同对策。樊宁举例，同样是想改进“汤面易坨”，有的品牌研发出拌面，有的采用面和汤分离的方式，有的则从制面工艺上改进。但总体来说，共性核心的突破点，还是产品标准化、门店可复制性、总部管理能力等本质问题。

“在面食赛道中，规模、门店扩张速度、未来利润成长是竞争的关键点。”艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅在分析中表示，在成本相对较高、消费价格较高情况下，利润具备竞争力的新中式面馆才能获胜。

文章来源： i黑马，lite氢财经，有意思报告